「英國家庭所購買的食物，有25%是浪費掉的。」
「全球有將近10億的營養不良人口，但美國家庭、零售商及食品服務業每年浪費掉的4千萬噸食物，卻足以餵飽他們每一個人。」
這些讓人看了驚心動魄的數據，來自於《浪費：全球糧食危機解密》一書，由英國反食物浪費的運動人士特拉姆．史都華（Tristram Stuart）所揭露。國外的案例聽起來很遙遠，其實台灣現狀也相去不遠。台灣全民食物銀行協會引述環保署統計資料：「台灣一年丟棄超過275萬噸糧食，足可讓26萬戶低收入戶吃20年。」
每一口食物，都經過從產地到餐桌千辛萬苦的旅程，在這個食材不虞匱乏、但資源分布不均的世界，我們該如何拯救食物？
超市動起來 醜蔬果也有春天
超市或市場上擺放的蔬果，經常都是「挑過的」，然而農產品可不是工廠生產物，本來就無法規格化，所謂的「格外品」，就是指尺寸、形狀等規格不符市場所需的產品，雖然風味、營養價值並不受影響，卻上不了檯面。
法國連鎖超市Intermarché在2014年推出醜蔬果折扣專區，直接讓奇形怪狀的醜蔬果成為海報主角，更在超市設置專屬的展示平檯，更將醜蔬果製作成湯品、果汁，大聲疾呼反食物浪費。結果是，不但消費者大力支持，連媒體也大幅報導，原本進不了超市的醜蔬果迅速銷售一空。
↑國內外不少超市推出醜蔬果折扣專區，讓本來要被棄置卻依然安全美味的食材重生。
台灣家樂福文教基金會自2014年就開啟「食物銀行」計畫，在台北萬華誕生的「書屋花甲」就是與之合作案例之一：家樂福賣場的醜蔬果和格外品，由「書屋花甲」製作成「續食料理」上桌，讓大家看見食材的價值。今年，書屋花甲團隊更帶著社區經驗走出南機場在台大學區周邊擴點，攜手「而立書店」推出書店空間，繼續傳遞惜食精神。
名廚的呼喚 星級飲食不浪費
2012年5月，義大利小鎮摩典那（Modena）發生大地震，近郊的帕馬森起司工廠裡有一半的乳酪塊面臨損壞的命運，於是，義大利名廚馬西莫．波圖拉（Masimmo Bottura）登高一呼，在紀錄片《主廚的餐桌》（Chef’s Table）中邀請全球美食愛好者用帕馬森起司來下廚，幫助摩典那推銷農產品。消息一出，「4萬人做起黑胡椒乳酪燉飯，36萬個乳酪塊全部賣光，沒有人失業。」
↑RAW餐廳曾推出的一道「豬耳／豬頰／豬尾」，親力實踐「食材零浪費」的料理方式。
由台灣名廚江振誠所開設的RAW餐廳，也親力實踐「食材零浪費」的料理方式。餐廳曾推出的一道「豬耳／豬頰／豬尾」，原本是法式料理中難以運用的部分，主廚卻分別表現出3種食材的「軟脆、彈牙與香脆」；又或是少見地利用火龍果的花入菜，展現出它如水煮朝鮮薊般的獨特滋味。身為台灣Fine Dining的指標餐廳，RAW深信只要順應食材的特性做最好的料理，就能發揮應有的價值。
從產地開始 大自然沒有浪費
在台灣雲林斗南的紫色馬鈴薯田，在第一次機器採收後，田間還會剩下許多小型馬鈴薯。此刻，農事班阿嬤們隨即現身，蹲俯在田間、俐落撿拾機器沒採收到的馬鈴薯。
其實，過去這些小馬鈴薯沒人要，這幾年卻成為西式料理的搶手配菜，小巧討喜的尺寸，一口就能吃完，適合作為前菜也易於擺盤。而斗南農會的農產品有胡蘿蔔、馬鈴薯等，格外品會成為芸彰牧場裡牛隻的飼料，成為養分來源。
↑在大自然裡，本來就沒有浪費。原來，只要多點創意與想像，格外品也能變寶物。
食物浪費不是新鮮議題，解決之道需要更多創新的思考與行動力，每個人都能產生影響。特拉姆．史都華在著作中提到：「食物不單是商品，亦是人類與地球之間最關鍵的介質。」透過食物，我們接受大地母親的滋養，從此刻起，讓我們從全球的反剩食創意著眼，一同尋找惜食的最佳途徑。
Text／李民渭
Photo／RAW、Tooykrub／shutterstock、達志影像／shutterstock
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